Jakarta, KabarBerita.id — Jepang memiliki aneka olahan hidangan laut, termasuk sushi. Olahan satu ini digaungkan sebagai makanan asli Jepang. Benarkah demikian?
Jawabannya adalah tidak.
Executive chef di Restoran Nobu, Hong Kong, Kazunari Araki mengatakan, sushi tak berasal dari Jepang. Selama lebih dari 20 tahun Araki bergumul dengan pembuatan sushi. Menurutnya, sushi merupakan kombinasi nasi dan ikan yang dikenal di sepanjang Sungai Mekong, Asia Tenggara pada abad ke-3. Sungai ini melintasi Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos, dan Kamboja.
“Orang-orang yang tinggal di sekitar sungai akan menangkap banyak ikan, dan karena iklimnya sangat panas mereka harus menemukan cara untuk menyimpan ikan [dari pembusukan]. Orang di wilayah ini juga membuat nasi sehingga mereka menemukan cara untuk menjaga ikan [tetap segar] dengan menggunakan [campuran] nasi dan garam,” jelas Araki, mengutip dari South China Morning Post.
Ikan dibersihkan, dipotong-potong, kemudian ditutupi campuran nasi dan garam di dalam wadah selama beberapa bulan. Penyimpanan bisa lebih lama untuk menjaga keawetan ikan. Saat akan dikonsumsi, nasi dibuang karena rasanya terlalu asin jika turut dimakan.
Selanjutnya pada abad ke-12, metode fermentasi ikan dipraktikkan di China, yang kemudian diikuti oleh Jepang. Di Negeri Sakura, metode ini dikenal dengan istilah narezushi. Hingga pada abad ke-16, metode fermentasi berganti dari penggunaan garam menjadi cuka.
Lihat juga: 6 Tips Enak Makan Sushi yang Paling Sehat
Proses di atas menjadi langkah awal kemunculan sushi. Penggunaan cuka melahirkan istilah ‘sushi’ yang berarti ‘nasi bercuka’.
Dengan cuka, Araki mengatakan, pembuatan hanya memerlukan marinasi ikan selama beberapa jam. “Ini memangkas waktu untuk makan ikan dibanding dengan [fermentasi dengan garam] enam bulan hingga setahun,” imbuhnya.
Jangan Anda bayangkan porsi sushi sekarang. Saat awal kemunculannya, potongan sushi terbilang besar dan nyaris sama dengan ukuran telapak tangan. Pada abad ke-18, ukuran sushi kian menyusut.
Menurut Araki, perkembangan paling pesat di dunia sushi terjadi pada era Meiji (1990-an). Saat itu, berkembang penggunaan mesin pembuat es. Keberadaan es membuat ikan tetap segar tanpa perlu dimarinasi.
“Anda cukup memotongnya dan menyimpannya di es. Kapan pun Anda memasak nasi, Anda potong ikannya, diletakkan di atas nasi dan disantap. Tak perlu marinasi, cukup celupkan pada kecap. Ini adalah cara modern makan nigiri,” jelas Araki.
